鶏の胸肉や豚のロースなど、安くてヘルシーなお肉は家計にも優しく主婦の強い味方。しかし、単純に料理をしただけでは固くて食べにくいと感じている人も多いのではないでしょうか。せっかく料理してもパサパサしてしまったり、かみ切れなかったりすると食べていて美味しく感じられませんね。そこで今回はちょっとひと手間かけるだけでお肉をぐっとやわらく仕上げる方法をさまざまな材料を使って検証してみます。

つけ込むだけでお肉がやわらかく変化する？

固いお肉をやわらかくする方法として今注目を集めているのが、炭酸水や重曹水にお肉をつけ込むという方法です。調理前に一定時間つけ込むだけで驚くほどお肉がやわらかくなるといわれていますが、果たして本当なのでしょうか。今回は炭酸水・重曹水・水道水でどれが一番やわらかく仕上がるのかを実験してみます。

材料
国産胸肉3枚（1枚300ｇ程度）
水道水500ml
炭酸水500ml
重曹水500ml

まずは鶏胸肉の皮を取り除き、水道水と炭酸水、重曹水を注いだボウルで半日間つけ込みます。このとき雑菌の繁殖を防ぐために、ミネラルウォーターではなく水道水を使用することがポイントです。炭酸水は強炭酸のウィルキンソンを使用、重曹水は水に食用の重曹小さじ1を加えたものを使用します。

下ごしらえの状態で一番美味しそうなお肉は？

ラップをしてから冷蔵庫で半日置いたお肉の状態を見ると、水道水は白くふやけた状態になり、胸肉を包んでいる筋膜が破れてふわふわと漂っているのが印象的でした。炭酸水につけた胸肉も同様に白くなり、繊維部分が荒くなっていることが確認できました。つけてあった水も白っぽくにごっています。一方で、重曹水につけた胸肉はつけた瞬間から若干ピンク色に変化し、表面に膜が張ったような弾力を感じられる状態に変化しました。つけ込んであった重曹水もうっすらとピンク色に染まり、見た目だけ見ると明らかに重曹水につけた胸肉がおいしそうな状態に見えます。このあと変化の違いを見極めるためにあえて水で洗い流したりせずに、そのまま調理に入ります。

胸肉を使ったチャーシュー作り

今回まったく同じ時間で同時に調理したいため、1度に調理可能なチャーシューを作ることにします。

材料（胸肉300ｇ1枚分）
タコ糸1ｍ程度
醤油大さじ4
酒大さじ4
みりん大さじ3
砂糖小さじ1
ニンニク1片
ショウガ1片

作り方
1.醤油・酒・みりん・砂糖を入れて鍋で温める。
2.胸肉をタコ糸でしっかり縛り形を整える。
3ポリ袋に胸肉を入れ、上から粗熱が取れた調味料を回しかける。
4.ショウガとニンニクを加えたらよくもむ。
5.冷蔵庫で半日間寝かせる。

味のしみこみ具合をチェックするためにも冷蔵庫で半日間寝かせます。このとき汁が漏れないようにポリ袋を２重にしておき、カラーゴムを使って炭酸水は黄色、重曹は黒、水は青という風に色分けしておきます。こうすることで調理中の取り違いを防ぎます。また、今回はやわらかさをチェックするために胸肉の表面を焼くことは避けました。

見た目がきれいに仕上がったのは「重曹水につけた胸肉！」

調味料につけ込んでひと晩寝かせた胸肉を、沸騰した圧力鍋へ同時に入れます。そのまま蓋をして火を止めたら、お湯の温度が下がるまで放置します。中まで熱がしっかり通ったら取り出し、粗熱が取れるまで冷まします。早速できあがったチャーシューを切り分けてみると、できあがりはほとんど大差のない状態に仕上がっていました。しかし、若干水につけた胸肉と炭酸水につけた胸肉はところどころ繊維が断裂している部分が目立ち、中身の繊維の粗さが目立つ結果に。包丁で切るときは炭酸水につけた胸肉が最もやわらかくスイスイと切れるのに比べて、水につけたものは全体的に固く、重曹水につけたものは表面に弾力を感じるせいか若干切り分けにくい印象を受けました。

一番美味しかったのは「炭酸水につけた胸肉！」重曹水は好みがわかれるかも？

実際食べてみた結果、炭酸水につけたものはしっとりとやわらかく仕上がっており、味のしみこみ具合も抜群でとても美味しく食べることができました。水でつけたものは若干固さを感じるものの、何もしないよりはパサつきもなくやわらかく仕上がっており、味のしみこみ方も問題ありませんでした。その一方で重曹水につけた胸肉は、中身はやわらかく仕上がっていましたが、表面にプルンとした弾力があり後味にわずかな苦味を感じました。重曹水を調理に使う場合は調理前に1度洗い流したほうがいいかもしれません。また、肉の表面がすべすべとしており、プリンとした独特の弾力になるので食感は好みがわかれそうです。総合してみると、炭酸水でつけ込む調理方法が最も肉をやわらかくし、味の上でも優秀だと感じる結果となりました。固い肉を美味しく食べたい人はぜひ炭酸水調理法を試してみてくださいね。

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