地域による硬水と軟水の違いと食文化

地域による硬水と軟水の違いと食文化

皆様はミネラルウォーターを購入するとき、軟水と硬水の違いを意識していますか?軟水と硬水という言葉は知っていても、正確な定義を知っている人は少ないと思います。WHO(世界保健機関)では、硬度120mg/L以下の水を軟水、硬度120mg/L以上の水と硬水と定めています。(参考URL:http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/chemicals/hardness.pdf

硬水と軟水には地域差があるの?

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日本の水は比較的硬度が低く、軟水であると言われています。では、日本のミネラルウォーターの水質には地域差があるのでしょうか。
実は水質というのは全国各地で違っているばかりか、季節や時間によっても変化します。水質項目は沢山あるので、ここでは「硬度」にしぼって分析してみましょう。日本水道協会の水道水質データベース(参考URL:http://www.jwwa.or.jp/mizu/or_up.html)から、沖縄と北海道を比べてみます。沖縄の各浄水場で測定された原水硬度は約80mg/L程度ですが、北海道では約30mg/L程度と、同じ日本国内でも全く違っています。このデータは水道水になる前の川の水(いわゆる原水)の値なのですが、川の水の水質が違うということは、そこから作られるミネラルウォーターの水質も当然違ってくるわけです。今回は硬度に注目して分析してみましたが、他の水質項目についても地域差を調べてみると面白いかもしれませんね。

硬水と軟水の違いができる理由

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小さな日本の中でも、その水質には大きな違いがあることが分かりました。しかし、大きな違いとはいっても、日本の水が軟水であることには変わりありません。では、軟水と硬水を分ける要因はどこにあるのでしょうか。
これを知るためにはまず、「水の硬度とは何か?」ということを知らなければなりません。硬度(hardness)の単位はmg/Lなのですが、何か違和感がありませんか?物理の分野では普通、硬さの単位はN(ニュートン)やPa(パスカル)など力と関係のある単位を使うのですが、mg/Lは濃度の単位です。これは、水の硬度の定義が水の中に含まれるミネラル(主にカルシウムとマグネシウム)の濃度に基づいているためです。つまり、硬水というのはミネラルの濃度が高い水であり、軟水というのはミネラルの濃度が低い水であるということです。
よって水の硬度は、採取される地域の地質に左右されます。日本は急流が多く、水がゆっくりと地中のミネラルを吸収できません。また、火山島である日本の地層は、それほど多くのミネラルを含んでいないのです(温泉水は例外的にミネラル豊富です)。欧州の地層は石灰岩が多く、日本よりも平野が多いため、ミネラル豊富な水が多いのです。

水質と食文化

軟水と硬水の違いでよく耳にするのは、石鹸の泡立ちに関してです。硬水はカルシウムイオンやマグネシウムイオンが多いので、石鹸の成分と結合して、泡立ちが悪くなってしまします。それ以外にも、イオンが存在することによって違いが出るものがあります。例えば、お米を炊くときなどは、軟水の方がふっくら炊けると言われています。これは、イオンが少ない軟水は、浸透圧の関係でお米に水分が浸透しやすいためです。また、日本料理に欠かせないお出汁を取るときも、軟水の方が良いと言われています。これは、浸透圧の関係もありますが、うまみ成分であるアミノ酸はカルシウムイオンやマグネシウムイオンと結合し、アクになっていまいます。
日本食にお米とお出汁は欠かすことができません。日本食は日本の水質をうまく利用した、先人達の知恵の結晶と言えますね。

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