フランスパンを作るときは硬水と軟水どちらがいいか

フランスパンを作るときは硬水と軟水どちらがいいか

昔はオーブンを持っている家庭でしかできないのでパン作りは高級なイメージでしたが家庭用パン焼き器であるホームベーカリーができ、誰でも簡単にパン作りを楽しめるようになりました。今ではパンが大好きで、ホームベーカリーで毎日パンを焼くほどのファンの方も多いのではないでしょうか。ホームベーカリーではチーズパンや蒸しパンなどいろんな種類のパンがつくれますがその中でも難易度が高いのがフランスパンです。フランスパンは材料がシンプルがゆえにその素材の微妙な違いや作り方の違いによって出来上がりに大きな違いがでるからです。そんなフランスパンを作るときに使う水が軟水の場合と硬水の場合で、どのような違いが出るかご紹介します。

 

 

家でフランスパンを焼きたい!材料と作り方とは?

まずフランスパンを作るときに必要な材料は、強力粉、薄力粉、ドライイースト、水、塩、砂糖です。フランスパンの焼き方の簡単な手順は、強力粉と薄力粉に水を入れ、その後ドライイーストを生地に溶かします。その後で水、塩、砂糖を入れて粉っぽさがなくなるまで捏ねます。20分程度寝かせたら、再度生地をこねます。この時の温度は24度程度にします。1時間ほど寝かせます。一度ガスを抜いた後で冷蔵庫に入れ、10~20時間発酵させます。冷蔵庫から出し1時間かけ室温で生地がおよそ19度になるようにします。最後に生地の中に入った空気を抜くようにしながら、生地を程度な大きさに切り分け、1つ1つフランスパンのような形に成型して、カッターでパン生地の表面にクープと呼ばれる切れ目を入れ、焼いたらできあがりです。

 

 

フランスパンを手作りしたいけど、水はどうすればいいの?

フランスパンを作るときに使う水を硬水にするか軟水にするかという話をしたことがあると思います。そもそも軟水と硬水の違いとは水分中に含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンの量によって変わります。カルシウムイオンやマグネシウムイオンが多いほど硬い水、硬水になります。パンにはグルテンと呼ばれるたんぱく質が含まれており、グルテンのつながりの強さは水に含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンの量によって変化します。カルシウムイオンとマグネシウムイオンが多いほどグルテンのつながりは強くなり硬い生地になります。逆にカルシウムイオンとマグネシウムイオンが少ない軟水を使用するとやわらかい生地になります。柔らかすぎで生地がだれやすくなってしまうこともあるので注意が必要です。

 

 

フランスパンにはなぜ硬水が合うの?

日本では昔からお米が食べられてきましたが、お米には硬水より軟水が合います。それは、軟水である日本の水環境に合わせてお米の炊き方が改良されてきたことで最適化されてきました。同様に、フランスパンのレシピや材料は本場フランスからきています。フランスの水は硬水なので、当然水以外の材料や作り方も硬水にあう配分になっていますので強力粉や薄力粉、その他材料の配分を変えないのであれば、水の硬度をフランスと同じ硬度にした方が本格的なフランスパンができあがるでしょう。硬水と軟水を混ぜることで、自分好みの硬度の水に調整してみたり、強力粉や薄力粉、塩、砂糖の分量を変えたりすることで、一層自分好みのフランスパンを作ることができるかもしれません。日本の水の中でも銘柄によって微妙に硬度は異なりますので、使用する水の硬度を確認するようにすると良いでしょう。硬度を簡単な計算式で算出することができます。水の硬度は1リットルあたりに含まれるカルシウムイオンとマグネシウムイオンの量できまるので、計算式は「硬度=(カルシウムイオン×2.5)+(マグネシウムイオン×4)」となります。

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