お米を研ぐには、水道水が良いの?ミネラルウォーターが良いの?

お米を研ぐには、水道水が良いの?ミネラルウォーターが良いの?

日本人なら、美味しくお米を食べたいですよね!和食専門店がこっそり教えてくれた「今のお米にあった美味しい炊き方」を教えちゃいます。ポイントは、お水の使い方!水道水とミネラルウォーターを上手に使い分けましょう!

 

 

昔のお米と今のお米~ガシガシ研がなくても良い!~

お米を研ぐときに大切なことは、長く研ぎすぎないことです。昔は、今よりも精米技術が発達していなかったため、汚れや病原菌が多く付着していました。そのため、家庭ではしっかりとお米を研ぐ必要がありました。今は、そのような必要はありません。精米技術が進歩したことに加え、衛生的に輸送や保管する技術も進歩しました。今のお米は、昔と比べ物にならないくらいに衛生的です。一般社団法人日本精米工業会のホームページを見ると、その品質が基準に沿って厳しく管理されていることがよくわかります。昔は、米俵からの量り売りです。今は、密封されたビニール袋の状態で販売されていますよね。そういった事情が変われば、お米の研ぎ方が変わるのも必然です。ガシガシ研ぐと、お米が本来持っているいろいろな栄養素も一緒に削ぎ落としてしまいます。そうならないよう、むしろ優しく研ぐのが良いです。

 

 

ミネラルウォーターを入れて研がずに捨てる

それでも、昔も今も変わらないことがあります。それはお米がとても水を吸いやすいものであることです。お米の保水力は、パンの原料である小麦や大麦などと比べても非常に優れています。当たり前のことであまり気にしないと思いますが、あれだけお水を入れて炊いても、原型だけでなく歯ごたえすらを保っているのは、お米が持つ優れた保水力のお蔭です。また、お米を研ぐときは、「まずは、ミネラルウォーターを入れて研がずに捨てるのが良い」とされています。見た目にはわかりませんが、ずっと乾燥した状態で置かれていたお米は、ものすごい吸水力を持っています。最初に触れるお水をあっという間に取り込んでしまいます。もちろん、見た目にはわかりません。なので水道水ではなく、綺麗なミネラルウォーターをいれるのが一番です。綺麗なミネラルウォーターを通すことで、お米はきれいな水を吸収してくれます。綺麗なお水を吸収したお米は、そうでないお水を吸収したお米より、お米本来の旨みが良く出てきます。

 

 

 

 

お米を20回くらい研いでから、「水道水ですすぐ」

続いて、いよいよお米を研ぎましょう。お米の研ぎ方にはいろいろなやり方があります。一概にどのやり方が良いとは言えません。ここでは、和食専門店でよくされている研ぎ方を紹介します。それは「押し研ぎ」という研ぎ方です。この研ぎ方は、お米に一番優しい研ぎ方と言われています。まず、水道水をお米が浸るくらいまでいれます。そして、手の掌をお米に押し当てて、その場で90度押すように回します。少し場所を変えて、同じように手の掌を押し当てます。これを20回程度続けます。このとき、必要に以上に力を入れすぎないようにしましょう。お米とお米がぶつかる音が聞こえたら力を入れすぎです。キュッキュッと音が鳴る程度の軽さで大丈夫です。お米を研ぐとき、一番やってはいけないことは、お米を割ってしまうことです。割れたお米はおいしく炊けません。よく、水道水を流しっぱなしにして、指を広げて洗うように研ぐやり方を見かけます。この研ぎ方ですと、流水の中でお米同士が激しくぶつかり合い、結果、お米が割れてしまいます。また、水道水を流しっぱなしにする為、環境にも家計にもよくありません。「押し研ぎ」では、水道水を流しっぱなしにする必要はありません。また、軽く丁寧に研ぐため、お米を割る心配もありません。最後に、お米を20回くらい研いでから、水道水ですすぐと良いでしょう。お米をおいしく炊き上げるには、研いだ後の浸水も大切です。ここでも、ミネラルウォーターを使いましょう。水温が20度程度ある夏は吸水力良いので30~40分程度が良いでしょう。水温が下がる秋から冬にかけては、1時間くらいが良いとされています。

 

 

 

 

参照URL(一般社団法人日本精米工業会):http://www.jrma.or.jp/index.html

参照URL(らいすぴあ米蔵):http://www.ricepier.jp/%E3%81%8A%E7%B1%B3-%E9%9B%91%E7%A9%80%E8%BE%9E%E5%85%B8/%E3%81%8A-%E7%B1%B3-%E3%81%82%E3%82%8C%E3%81%93%E3%82%8C/%E3%81%8A%E3%81%84%E3%81%97%E3%81%84%E7%82%8A%E3%81%8D%E6%96%B9/

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